据香港无线新闻网17日报道，香港特区政府消费者委员会检验市面上15款婴儿配方奶粉，发现全部含有污染物氯丙二醇（3-MCPD）。另外，全部奶粉均验出微量的铅，含量符合本地及国际规例，当中9款亦验出基因致癌物环氧丙醇，但全部含量低于欧盟上限。氯丙醇酯和缩水甘油酯的因具有危害性受到国内外的广泛关注，其中氯丙醇酯也被列入我国食品安全风险监测计划中。有相关机构的研究报告指出，在200℃以上高温精炼过程中，棕榈油比其他植物油会产生更多的氯丙醇酯、缩水甘油酯。随后，一些媒体关于食品中氯丙醇酯、缩水甘油酯毒性的报道引起了消费者的关注，今天就让我们来了解一下氯丙醇酯的相关知识。

Q1：什么是氯丙醇酯和缩水甘油酯？

氯丙醇酯是氯丙醇类化合物与脂肪酸的酯化产物，按照氯丙醇种类的不同分为3-氯丙醇酯（3-MCPDE）、2-氯-1,3-丙二醇酯（2-MCPDE）、1,3-二氯-2-丙醇酯（1,3-DCPE）和2,3-二氯-2-丙醇酯（2,3-DCPE），食品中检出量较高的是3-氯丙醇酯（3-MCPDE）。3-MCPDE主要由含氯化合物和酰基甘油的反应形成，如三酰基甘油(TAG)、二酰基甘油(DAGs)和单酰基甘油(MAGs)。缩水甘油酯（GE）主要由DAGs或MAGs构成。

含氯化化合物是3-MCPDE形成的前体，产油的植物或树木在生长过程中从土壤(包括化肥和农药)和水中吸收氯离子(以氯化化合物的形式)，这些氯离子被转化为活性氯化化合物，在炼油过程中形成3-MCPDE。

油类作物含有脂肪酶，随着果实成熟，脂肪酶活性增加，脂肪酶与油脂相互作用，使TAGS迅速降解为游离脂肪酸(FFAs)、DAGs和MAGs，在油脂精炼的过程中形成缩水甘油酯（GE）。

Q2：氯丙醇酯和缩水甘油酯的毒理

毒理学研究表明，3-MCPDE和3-MCPD对肾脏和男性生殖器官有影响，是非基因毒性致癌物质；缩水甘油酯是基因毒性致癌物质。

Q3：氯丙醇酯和缩水甘油酯的管控要点有哪些？

①控制油脂原料

据CXC 79-2019 减少在精炼油和精炼油食品中的3-单氯丙烷-1,2-二醇酯(3-MCPDEs)和缩水甘油酯(GEs)的操作规范指出：生产加工者应考虑在低温（如＜25℃）和干燥条件（最佳湿度＜7%）下储存油料作物，以降低其中脂肪酶的含量。在收获后应立即采取清洗、研磨和加热来灭活脂肪酶。加工者应避免使用回收的植物油，因为这些油往往含有较高水平的前体（如DAGs，含氯化合物），从原料方面控制可以生产出3-MCPDE和GE含量较低的成品油。

②优化植物油的精炼工艺

研究表明，3-氯丙醇酯在油脂加工原料和未精炼的植物油中含量极低，而植物油精炼后含量显着增加，其含量水平与毛油的原料种类有关，相比玉米油、菜籽油、大豆油，以果肉为原料的植物油如棕榈油更容易产生3-氯丙醇酯。

优化生产工艺可以降低和控制植物油精炼过程中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的产生。油脂精炼过程中在漂白和脱臭工艺上使用短程蒸馏（压力＜1mbar，温度为120-270℃）可以降低酰基甘油成分和3-MCPDE和GE的水平。

③选择优质的油脂作为原料

选择含有少量3-MCPDE和GE的精炼植物油和鱼油，可以降低含有这些油的成品中3-MCPDE和GE的含量。

Q4：氯丙醇酯的相关限值是多少？

第83届JECFA会议对3-MCPD、3-MCPDE、GE和glycidol进行了评估，建议采取措施减少婴儿配方奶粉中的3-MCPDE和3-MCPD，并继续采取措施减少油脂中的GE和glycidol，特别是在婴儿配方奶粉中。

 COMMISSION REGULATION (EU) 2018/290 制定了氯丙醇酯及缩水甘油酯的限量

欧盟委员会2019年关于修订有关食物中3-MCPD、3-MCPDEs及缩水甘油酯的最高含量的第1881/2006法规草案中指出：

粉末状的婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和特殊医疗用途的婴/幼儿食品以及幼儿配方奶粉的3-MCPD和3-MCPDEs的总量上限拟议为125μg/kg；

液体状的婴儿配方奶、较大婴儿配方奶和特殊医疗用途的婴/幼儿食品以及幼儿配方奶的3-MCPD和3-MCPDEs的总量上限建议为15μg/kg。